A jó bornak is kell szabály. Legalábbis ezt példázza az Egri Bikavér története. Míg a 19. század végéig az egriek a szőlőt vegyes ültetvényeken termelték, és mindenki olyan bort készített, amilyet akart, ma már precíz és szigorú előírások védik a legismertebb magyar vörösbort.
Az Egri Bikavér legendája a török időkig nyúlik vissza. A hagyomány szerint 1552-ben Dobó István egri várkapitány a török ostrom alatt asszonyokkal hozatott vörösbort a várfalon harcolóknak, akiknek a szakállát és öltözetét vérvörösre festette a hegy leve. Miután a törökök közt futótűzként terjedt, hogy a magyarok bikavért isznak, és ezért bikaerősek, abbahagyták az ostromot.
A történet szépséghibája, hogy a török hódoltságig kizárólag fehérbort készítettek hazánkban. A vörösborkészítést a törökök elől menekülő rácok honosították meg. A bikavér elnevezést 1825-ben Erdélyi János vetette először papírra, aki „bikavér színű bort termő helyoldal”-ról írt. Az egri borvidéken akkortájt a szőlőt vegyes ültetvényeken termelték, és egybeszüretelték. Ám az így készült bor is elnyerte az utazók tetszését. Robert Townson angol természettudós, aki 1793-ban jutott el a városba, ezt írta Utazások Magyarországon című kötetében: „Az egri bor teljes joggal örvend nagy hírnek. Igazán jó, hasonlatos a burgundihoz, talán valamivel gyengébb.” Vályi András földrajztudós 1796-ban lejegyezte, hogy a „hegyeken nevezetes termékenységű s számos szőlők vagynak”, és hogy „e vidéken legjobb veres bort teremnek”. Görög Demeter mezőgazdász 1829-ben úgy találta: „Az egri veres bor általában kellemetes ízű, könnyű, egészséges, a gyomrot éppen nem terheli, s különös jó tulajdonságai olyanok, hogy azokat akármelyik külországi veres borban nehéz együtt feltalálni.” Fényes Elek földrajzi író, polihisztor 1847-ben megállapította: „Eger népessége főként szőlő-művelésből él. Az egri veres bor mind kellemes ízére, mind tartósságára nézve a budaival vetekszik.”
Az Egri Bikavér Ünnepe
A 19. század végéig a bikavér név nem fajtát jelölt, hanem „erős veres bort”, amelyet „fekete borként” is emlegettek. Aztán a filoxéravész 1875-ben elérte az egri dűlőket is, és jóformán a teljes szőlőterületet elpusztította.
Az Egri Bikavér történetének kimagasló alakja Grőber Jenő (1869–1941) borász volt, aki a továbbfejlesztette a bort, változtatott összetételén, és dél-franciaországi tapasztalatai alapján korszerűsítette a termelési technológiát is. Ő már az egyes fajtákat nem vegyes, hanem külön ültetvényeken termesztette és szüretelte. Aztán a külön tárolt fajtiszta borokat házasította. A kadarka, a kékfrankos és az oportó mellett a korai érésű, illatos medoc noir (menoire) adta az első házasított Egri Bikavért.
A szőlőfajtákkal együtt változott a jogi környezet is. Az 1553. évi XII. törvénycikk alapján a földesúr – monopóliumával élve – a majorsági bor árusítására kötelezhette jobbágyát. Ennek gyakorlásánál azonban „mielőtt a jobbágy, a kire a bornak kimérését bizzák, a bort magához vinné, annak a helységnek a birája, a melyben az a jobbágy lakik, a ki a bort mérni fogja, a bort előre kóstolja meg és ha a bort rossznak s épp azért annak a jobbágy utján való kimérését nagyon veszélyesnek ítélné, a jobbágy azt elvinni ne tartozzék. Ha pedig erővel kényszeritnék reá: szabadságában álljon, a hová tetszik, urának fekvő javairól elköltözni.” Az 1723. évi CXVIII. törvénycikk már tiltotta a kiváló minőségű borok hamisítását: „Igazságos, (nehogy némelyek magán csalárdsága miatt a közönség szenvedjen), hogy azokat, a kik a kiváló borokat bármi módon meghamisítják, vagy azokat silányabb szőlőkből helyettesitik s ezek neve alatt elárusítják, s igy a vevőket megcsalják s a közkereskedést megakadályozzák, az illető megyék hatóságai azonnal s tettleg összes boraiknak elvesztésével büntessék.”
A 19-20. század fordulóján is jórészt büntető jellegű törvényeket hoztak, hogy megfékezzék a mesterséges borok készítését és forgalomba hozatalát. Az 1893. évi XXIII. törvénycikk ezért kimondta: „tilos a bort oly vidék megjelölésével forgalomba hozni, a melyen az nem termett, illetőleg a mely vidék jellegének meg nem felel”. Az 1908. évi XLVII. törvénycikk szintén „a borhamisitásnak és hamisitott bor forgalomba hozatalának tilalmazásáról” rendelkezett. Az első tényleges, leíró jellegű bortörvények a Horthy-rendszerben születtek: az 1924. évi IX. törvénycikk, majd az 1936. évi V. törvénycikk a borhamisítás szankcionálása mellett már a bor előállítását, kezelését és forgalmazását is szabályozta.
Egri szőlő
Ami az Egri Bikavér összetételét illeti, a második világháború után a kadarka és a medoc noir visszaszorult, helyükre a zwiegelt, a cabernet franc, a cabernet sauvignon és a merlot került. A módosított összetétel a korábbihoz képest savasabb, színesebb bort eredményezett. A hatalom hozzáállását jelezte, hogy nem törvényben, hanem csak törvényerejű rendeletben (1970. évi 36. tvr.) szabályozta a szőlő- és gyümölcstermesztés, valamint a borgazdálkodás kérdéseit.
Változtak a borfogyasztási szokások is: az 1960-as években egyre kevesebb vörösbor fogyott. A fehér szőlők térhódításának megállítását célozva a 70-es években a „Bikavér-program” keretében nagyszabású telepítések kezdődtek Eger környékén. Ámde a nagyüzemi borkészítés nem a minőséget, hanem a mennyiséget helyezte előtérbe. Olcsó technológiával készítették az Egri Bikavért, hogy azt a „széles tömegek” is meg tudják fizetni. A borászok ma is isszák a program levét: a bikavér úgy rögzült a köztudatban, mint valamiféle alacsony árú, silány minőségű vörösbor. A borfogyasztók előítéletét csak a rendszerváltás után tudták eloszlatni.
A bikavér eredetének és minőségének garantálására 1997. július 12-én aláírták az Egri Bikavér kódexét, amellyel a bikavér az első magyarországi eredetvédett bor lett (Apellation d’Origine Controlée). A kódex-szel az egri borvidéken termelő valamennyi borász alanyi jogává vált az „Egri Bikavér” név használata, amennyiben eleget tett az előírt feltételeknek. A szabályzat felsorolta azokat a területeket, amelyek a bikavért adó szőlők származási helyéül szolgálhatnak, valamint azokat a szőlőfajtákat, amelyekből legalább hármat fel kell használni a bikavér készítéséhez. Meghatározta a minőségi és a szőlő-feldolgozási normákat, továbbá a borminősítés, a forgalomba hozatal és az ellenőrzés módját is. A kódex még lehetővé tette az Egri Bikavér kimért borként történő értékesítését.
Egészen a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról szóló 1997. évi CXXI. törvény hatályba lépéséig, amely úgy rendelkezett, hogy az Egri Bikavér kizárólag palackozva exportálható, illetve hozható forgalomba belföldön. Ettől eltérni csak az adott borvidék területén a termelők által forgalomba hozott hordós bor esetében lehetett. Ugyanez a jogszabály rögzítette először, hogy az Egri Bikavért csak az egri borvidékbe sorolt településeken szabad előállítani.
A bort legalább hat hónapig fahordóban kell érlelni
Az Egri borvidék védett eredetű borairól szóló 130/2003. (XII. 31.) FVM rendelet szerint lett az Egri Bikavér védett eredetű bor. Ez a jogszabály határozta meg a szőlő származási helyét, a szőlőtermesztés mennyiségi és minőségi feltételeit, a bor kezelésének módszerét, valamint az ellenőrzés és nyilvántartás szabályait. Ennek alapján két bikavér-kategóriát állapítottak meg: az Egri Bikavér védett eredetű bort és az Egri Bikavér superior védett eredetű bort. Az előbbit legalább három, a hegyközség fajta-listáján ajánlott fajtaként szereplő szőlőfajta (kékfrankos, kékoportó, kadarka, blauburger, kékmedoc, zweigelt, cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir) borának házasításával lehetett előállítani, míg az utóbbi esetében legalább négy fajta házasításával, mégpedig úgy, hogy egy fajta aránya sem haladhatta meg az ötven százalékot, és nem lehet kevesebb öt százaléknál.
A szabályozást nem sokkal később tovább finomították. A ma is hatályos 102/2009. (VIII. 5.) FVM rendelet újraszabályozta az Egri Bikavér készítését. E szerint a védett eredetű borhoz továbbra is legalább három szőlőfajta borának házasítására van szükség, azzal, hogy egyik aránya sem haladhatja meg az ötven százalékot, és háromféle bor arányának külön-külön sem lehet kevesebb öt százaléknál. A rendelet szerint a kékfrankos fajtának kell a legnagyobb arányt képviselnie, míg a turán és bíborkadarka fajták aránya együttesen sem haladhatja meg a tíz százalékot. A bort legalább hat hónapig fahordóban kell érlelni, és forgalomba hozni kizárólag palackban, leghamarabb a szüretet követő év november elseje után lehet.
Még szigorúbbak a superior védett eredetű borra vonatkozó szabályok. Így minimálisan öt szőlőfajta borát kell házasítani, amelyben egy fajta aránya sem haladhatja meg a harminc százalékot (kivéve a kékfrankost, amelyet minimum harminc, de maximum ötven százalékban tartalmazhat). További feltétel, hogy legalább öt bor arányának meg kell haladnia külön-külön is az öt százalékot, de a turán fajta aránya nem lehet több öt százaléknál, míg a cabernet franc és a cabernet savignon fajták aránya együttesen sem érheti el a harminc százalékot. A bort legalább egy évig fahordóban, hat hónapig palackban kell érlelni, és forgalomba hozni csak palackban, leghamarabb a szüretet követő második év május elseje után lehet.
2015. augusztus 1-jén lépett hatályba a szőlő- és bortermeléssel kapcsolatos egyes törvények módosításából szóló 2015. évi XCVIII. törvény, amely a borászatra vonatkozó tisztességes piaci magatartás szabályait is újrafogalmazza. A hegyközségek keményen eljárhatnak azzal a termelővel szemben, akinek a bora nem felel meg a borvidéken kialakított termékleírásnak. A hegyközségi tanács közgyűlési határozatban tilthatja el az eredet-megjelölés vagy földrajzi jelzés használatától azt a borászt, aki hamisan él az oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel vagy oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel.
