Az eredetileg tervezett 2002 helyett 2003-ban kötelezik a hazai vendéglátóipart a szigorú nemzetközi élelmiszeripari szabvány, a HACCP előírásainak alkalmazására.

A haladék jól jön a vállalkozásoknak, ugyanis egyelőre csak minden huszadik étterem felel meg az előírásoknak. Szakemberek szerint a rendszer kiépítésének költségei a vendéglátó egység állapotától, méreteitől függően százezer forinttól több millióig terjedhet. A szigorú nemzetközi élelmiszeripari szabvány, a HACCP az Európai Unióban már 1995 óta kötelező. Idehaza mintegy 48 ezer hazai vendéglátó helyet érintene, amelyeknek a gazdasági, az egészségügyi és a földművelésügyi tárca együttes döntése nyomán több mint egy évük lesz arra, hogy felkészüljenek az új szabályok alkalmazására. A haladék jól jön a vállalkozásoknak, ugyanis becslések szerint jelenleg csak minden huszadik felel meg az előírásoknak.

A HACCP magyarul annyit jelent: veszélyelemzés, kritikus szabályozási pontok. A rendszer kötelezővé teszi, hogy a vendéglátóhelyeken meghatározzák az ételkészítés során a közegészségügyi és a higiénés szempontokból kritikus pontokat. Ezek figyelembe vételével az ételkészítés technológiájának megfelelően kell a vállalkozásoknak felállítaniuk saját élelmiszerbiztonsági rendszerüket – tájékoztatta az MH-t Ritterné Szilágyi Ilona, a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara turisztikai és idegenforgalmi főmunkatársa. Elmondta: egy-egy vendéglői konyhában az ételkészítés technológiájában több tucatnyi kritikus pont is lehet. Ilyen például, hogy megfelelő-e a beérkezett tojás fertőtlenítése, vagy rendesen átsült-e a felszolgálandó hús.

A vállalkozásoknak ugyanakkor nemcsak eleget kell tenniük a HACCP-ben foglaltaknak, hanem ezt dokumentálniuk is kell. Így például adminisztrálniuk kell minden kézmosást, takarítást, illetve hogy mikor ellenőrizték a hűtők, mélyhűtők hőmérsékletét.
Annak érdekében, hogy a vendéglátósoknak ne okozzon különösebb fejtörést a HACCP alkalmazása, a közelmúltban elkészült egy kézikönyv, amely átfogó ismereteket nyújt a nemzetközi élelmiszeripari szabványról. A szabálygyűjtemény lépésről lépésre tanítja meg olvasóját arra, hogy milyen követelményeknek kell eleget tennie. Ritterné Szilágyi Ilona szerint az előírások között valójában kevés az újdonság, ezek zömmel már eddig is léteztek, ám most rendszerbe foglalva kell megfelelni azoknak. A kamarai szakember szerint a HACCP egy prevenciós eszköz, amelynek segítségével megelőzhető, hogy az Állami Népegészségügy és Tisztiorvosi Szolgálat szankcionáljon. Az ÁNTSZ egyébként 2003-tól már az előbb említett kézikönyvben foglaltak alapján ellenőrzi majd a vendéglátó helyeket.
Antalffy Gábor, a Kereskedők és Vendéglátók Országos Érdekképviseleti Szövetsége ügyvezető elnöke úgy becsüli, hogy a HACCP bevezetésének költsége a vendéglátó egységek állapotától és méretétől függően egy-két százezer forinttól öt-hat millió forintig terjedhet. Mégsem emiatt ódzkodnak a vendéglátósok a rendszertől. Inkább a dokumentáció okoz majd számukra fejtörést. A magyar szakácsok amilyen kiválóan főznek, annyira felkészületlenek arra, hogy a jövőben papírra vessék a technológiai szabályokat, és azokat miként alkalmazták munkájuk során. Sokan ezt egyébként felesleges adminisztratív kötelezettségnek tartják. Kézikönyv ide vagy oda, többen csak külső szakértő segítségével tudják majd teljesíteni a feladatot. Ez viszont tovább növeli a kiadásokat.

A rendszer bevezetése mindenekelőtt a kisvállalkozók körében okoz majd nehézséget – véli az ügyvezető elnök -, ott, ahol jelentős mértékű a konyhai technológia elmaradottsága. Hiszen például a HACCP mindenhol előírja a mosogatógép használatát, tiltja az alumínium edények alkalmazását, meghatározza a megfelelő hűtőkapacitást. Bár idén a Széchenyi tervből már mintegy 200 vendéglátós vállalkozás kapott egyenként néhány százezer forintos támogatást a rendszer alkalmazására, Antalffy Gábor szerint ez nem elegendő.
Arra a kérdésre, hogy a HACCP bevezetése után megszűnnek-e az ételmérgezések, Ritterné Szilágyi Ilona elmondta: “nem, hiszen ezek többsége emberi mulasztás miatt következett be”. De egy jól működő rendszerben mindenképpen kisebb a valószínűsége annak, hogy bármiféle kórokozó, vegyszer vagy esetleg hajszál kerüljön a levesbe.